lunes, 1 de abril de 2013

Cómo mojar una galleta

Len Fisher en su libro "Cómo mojar una galleta" nos muestra los fundamentos científicos de este y otros aspectos de la vida cotidiana.

Por lo que hace al mojado de galletas y magdalenas se ha de tener en cuenta por una parte cual es su estructura y composición. Además también se han de estudiar aspectos relacionados con la difusión, la capilaridad y la resistencia de materiales.

Al examinar una galleta con el microscopio se puede ver que en su interior se encuentran una serie de agujeros,canales y cavidades interconectados, al igual que ocurre en las magdalenas. Las galletas están formadas por granos de fécula, desecados parcialmente y unidos por azúcar y grasa. Las magdalenas, por el contrario, se mantienen unidas gracias a una red de gluten, de la misma forma que en el pan. Al sumergir las galletas en un líquido caliente, los granos de fécula que la componen se ablandan, absorben agua y se hinchan espectacularmente. Al mismo tiempo el azúcar se disuelve y las grasas se funden, perdiendo consistencia. Cuando mojamos una magdalena en un líquido caliente el gluten se estira y se puede llegar a romper bajo el peso de la propia magdalena y del líquido que ha absorbido.

La capilaridad es la capacidad que tienen los fluidos de ascender dentro de tubos de pequeño diámetro o en el interior de materiales porosos, en contra de la fuerza de la gravedad. Cuando un líquido sube por un tubo capilar, es debido a que la fuerza de atracción entre sus moléculas es menor que la adhesión entre el líquido y el material del tubo. El líquido sigue subiendo hasta que la tensión superficial se equilibra con el peso del líquido que llena el tubo.

la ecuación de E. W. Washburn describe el flujo de un líquido en un haz de tubos capilares y en algunos materiales porosos.

En ella se indica que el cuadrado de la distancia recorrida por el líquido en el material poroso es igual a la tensión superficial multiplicada por el diámetro del tubo capilar y el tiempo que tarda en recorrer esta distancia, divididos entre cuatro veces el valor de la viscosidad del líquido. Una consecuencia de esta expresión es que el tiempo que tarda un líquido en recorrer el doble de una distancia dada es cuatro veces mayor y si la distancia es el triple el tiempo es nueve veces mayor.

Laplace y Young estudiaron la capilaridad y elaboraron la llamada Ley de Young-Laplace:

En ella se indica que la diferencia de presiones entre las dos caras de la superficie de separación de dos fluidos es igual a la tensión superficial multiplicada por el resultado de sumar los inversos del radio de curvatura interno y externo de esa superficie.

En el caso de una gota de agua, o de una burbuja de aire, la fórmula quedaría así:

R es el radio de la esfera que delimita la gota, o la burbuja. La presión en el interior de la gota es mayor que en el exterior. Cuanto menor es el tamaño de la gota, o de la burbuja, (Menor es el radio de curvatura R) mayor es la diferencia de presiones.


Tea time: ¿Como mojar una galleta? por raulespert

No hay comentarios: